Пряности и приправы восточной кухни

 

Чили был завезен в Японию в XVI веке из Китая, о чем разговаривает данное ему японцами заглавие тогараси, другими словами «китайская горчица». Сушеный красноватый перец чили До недавнего медли свежий чили был диковиною. Чаще всего в японской кухне употребляется разновидность чили, именуемая таканоцуме(«коготь ястреба»), - с тонкими длинноватыми стручками. В сушеном виде этот сорт чили намного «злее», чем в свежем, потому при его использовании необходимо знать меру. Размолотый в порошок сушеный чили(ситими тогараси)входит в состав знаменитой японской смеси 7 пряностей. Итими - порошкообразный чили - можнож покупать в магазинах. Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высочайшей температуры масло, которое живо впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Такое масло подают к блюдам, пришедшим в Японию из Китая, — лапше рамен и пельменям. Чем крупнее и сочнее стручки перца чили, тем мягче его вкус. Пикантный запах сушеного чили проявляется лишь при нагревании. Вкус у чили даже в прохладном виде очень жгучий, необыкновенно у зёрен, потому их постоянно устраняют из стручка. Перед употреблением необходимо срезать у чили черешок и вытряхнуть зёрна. Если они не вытряхиваются, то можнож замочить стручок в воде, пока он не станет довольно мягеньким, и тупой стороной ножика убрать зёрна. В японской кухне стручки перца нередко нарезают тонкими кольцами: посыпанные ними блюда очень благовидно смотрятся. Таканоцуме употребляют для приготовления момидзи-ороси, соуса с тертым дайконом для макания, который подают к таковым блюдам, как сябу. Кроме того, его прибавляют в особенные маринады, такие, как соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы, взятый из португальской кухни. Сушеный чили может храниться безграничное время, ежели держать его в герметично закрытом пакете в прохладном месте. Комацуна - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягенькие и гладкие, с тонкими и нежными черенками. Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и употребляют в врачебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также употребляют при приготовлении гречишной лапши. Неги - лук-шалот. Нори — японское заглавие различных съедобных видов бардовых водорослей. Термин нори также относится к продуктам, сделанным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и потом высушивая водоросли на сетке, опосля чего же он подсказывает зеленоватую бумагу. Эти листы употребляются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь. Япония, Республика Корея и Китай являются главными изготовителями нори. Корейское заглавие — «ким». Корейский ким соленый, в отличие от немножко сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы. Нори почаще всего употребляют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром либо вкусовой добавкой для лапши. Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D и B12. Райю - масло чили. Ракке - японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами по шесть-семь маленьких округлых луковок длиной около 7,5 сантим Стебель молочно-белый, время от времени со слабеньким пурпурным цветом. В еду идут юные луковки. Су - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом. Рисовый уксус имеет сильные бактерицидные и предохраняющие свойства. Ряд лабораторных испытаний показал, что уксус активно дерётся, к примеру, с сальмонеллой. Вероятно, это является одной из обстоятельств низкого процента бактериального пищевого отравления от суши в Японии. Саке, су и шойю - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - неподменное трио в качестве приправы. Соевый соус — более знаменитая японская приправа, благодаря которой национальные блюда получают собственный отличительный и специфичный привкус. Его состав очень прост — это основным образом соевые бобы, пшеница и соль. У соевого соуса есть много примечательных функций: он придает блюдам солоноватый вкус и приятный запах и подсобляет избавиться от ненужных ароматов неких товаров, потому его непременно прибавляют в блюда из рыбы и птицы. Но этот соус не так прост, как кажется. Если вы желаете, чтоб все было по-японски верно и аппетитно, вам непременно необходимо знать, что есть различные виды соевых соусов для различных случаев внедрения. Можно выделить три типа соевых соусов — обыденные, слабосоленые и светлые. Понятно, что соли в слабосоленых соусах вдвое меньше, чем в 2-ух иных типах. Сумах - продается в целом либо молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрашивают, время от времени размачивают. Молотый порошок превосходно хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и употребляется заместо лимона. Широко употребляется в среднеазиатской кухне, фактически сменяя лимон, к тому же придавая еде вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом традиционно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - знаменитая азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом нередко подают к кебабам. Терияки - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также заглавие способа приготовления пищи, когда еду маринуют в соевом соусе и вине(мирин либо саке), опосля чего же обжаривают на гриле и подают в соусе терияки. Шисими тогараши - смесь пряностей, мака и зёрен кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца. Ситими-тогараси - смесь «семи пряностей»: хлопья красноватого жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белоснежное кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», куски мандаринной цедры, зёрна конопли и мака. Шисо - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они подсказывают листья салата. А сейчас еще несколько слов о пряностях и приправах, которые обширно употребляются в кухне народов Ближнего Востока и в азиатской кухне. Чеснок и хрен, так превосходно нам знакомые, также обширно употребляется в азиатской кухне. Зира(кумин, каммун)- это одна из самых знаменитых в Азии пряностей, являющаяся зёрнами индийского тмина. Он различается от нашего тмина более маленьким размером и черной окраской. Кроме того, он владеет более резким, мощным и приятным запахом. Зира посещает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных товаров. Является основным компонентом при засолке капусты, огурцов, помидоров, мариновании грибов. Аппетитный вкус получают сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры. Нигелла(чернушка, темные зёрна лука)- как пряность употребляются зёрна этого растения, целые(традиционно обжаривают без жира перед употреблением)либо молотые. Острый вкус, подсказывающий смесь мака, перца и орегано. Пряный, мускатный, немножко ореховый запах. Нигелла как пряность употребляется почаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее прибавляют в блюда из овощей(необыкновенно превосходно смешивается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебобулочные изделия. Перец сычуаньский - острый китайский перец, известен также под заглавием хуайцзе. При приготовлении блюд можнож заменить черным перцем-горошком. Каффир-лайм(лайм кафрский)- подвид семейства цитрусовых. Кожура у него зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру время от времени употребляют в кулинарии, но основная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма малюсенько, и он очень кислый. Букет у каффир-лайма, бесспорно, цитрусовый, но вполне его лимонный запах проявляется, ежели листья разорвать либо порезать. Тайская кухня немыслима без листьев каффир-лайма, употребляют их также малайские, бирманские и индонезийские кулинара. Листья разрывают на куски либо режут соломкой и употребляют в супах(необыкновенно в острокислых)и в карри. В блюда из рыбы и курицы время от времени добавляется мелко натертая цедра. Свежие плоды и листья каффир-лайма продаются в восточных магазинах. Их можнож беречь несколько дней свежими либо заморозить. Сушеные и мороженые листья каффир-лайма также имеются в продаже. Используются они в главном так же, как лавровый лист, не нуждаются в подготовительном замачивании. Сушеные листья каффир-лайма берегут собственный запах несколько месяцев, ежели беречь их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте. Лимонная травка - идеальнее всего употребляются свежие стволы, но встречаются и сушеные, также порошок из сушеных стеблей. Если употребляются свежие стволы, надобно удалить внешние листья и применять лишь нижнюю белоснежную часть. Можно прибавлять в блюдо полностью(удалить перед подачей), в мелко нарезанном либо в растертом в пасту виде. Сушеные стволы перед применением размочить. По вкусу и аромату подсказывает лимонную цедру, имеет свежий незапятнанный запах. Лимонная травка обширно употребляется в кухне Юго-Восточной Азии, необыкновенно, в тайландской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда прибавляют и в чай. Хорошо смешивается с чесноком, чили и кинзой. При неимении лимонной травки ее можнож заменить лимонной цедрой, вербеной либо лимонной мятой. Порошок манго - зеленоватые плоды дерева манго нарезают на пластинки, потом высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Его можнож применять также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии используют порошок манго для придания еде резкого и кислого привкуса так же обширно, как обитатели западных государств - лимон. Обращаться с ним необходимо осмотрительно, так как он просто загорается. Вот сейчас, когда мы получили хоть не полное, но вполне сносное представление о восточных пряностях, можнож неустрашимо приступать к приготовлению уникальных