Le Larousse des desserts

Название: Le Larousse des desserts Автор: Pierre Hermé Издательство: Larousse Год: 2008 ISBN-10: 2035841364/ Язык: французский Формат: pdf Размер: 29,9 mb Страниц: 464 Choisir et réussir un dessert Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir. Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices. Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires. À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de nde, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes. On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services: à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue. On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence: leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convilité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque: les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien. Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entremets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs. Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades Перевод инструкции от Google Выбрать и передать десерт Торты, пироги, десерты, приготовленные плоды и мороженое постоянно в конце пищи, общественная счастья. Сахар имеет психо значение наиболее либо наименее сознательно, частично из-за воспоминаний о детстве, и дегустация десерт нередко воспринимается как момент наслаждения. С старых времен, люди постоянно обожали, чтоб окончить их пищу на сладостный вкус. Римляне и галлы были полива мед пытку пирожки, украшенный плодов, свежие либо сушеные, и приправами. Благодаря крестоносцев, которые обнаруживают в сладкого тростника Востока, эта "сладкая" тростника в Библии, разработал сахара торговли, драгоценный продукт продается в аптекарей. В позднем средневековье, гильдия пекарей, специалисты в мясных пирогов, рыбы и сыра, практикуется на производстве паст poyres, тортов с кремом, миндалем крекеры. мы еще не разговариваем десерт. Постановление 1563 описывает три сервисы: а конкретно записи в таблице, и плоть либо рыбу, и, в конце концов, yssue. Один имеет появление новейших сладостных блюд Екатерине Медичи, который принес ее печенье Флоренция: их заварного теста тортики, миндальные печенья и их окна восторг суда. Увлечение для всех этих сладостей растет. Брилья-Саварен разговаривает, что с восемнадцатого века, "дух праздничности" пронизывает все классы сообщества. Ужин постоянно кончается десертом ", в заключительном пакете пищи плодов, выпечки, варенья, сыра." Шоколад не употребляется до начала девятнадцатого века. Создание много сладостных блюд, которые станут классикой, является работа больших мастеров того медли пекарей: безе поста, Святейший честь Chiboust, рыбалка Мельба в Эскофье, братья Саварен Julien. С тех пор, репертуар десерты веско расширен и этот термин относится в истиннее время обилие выпечки, десертов, плодов в сиропе, мороженого, сладостных композиций, другими словами мечта зная приготовить дома. Длинный проф кондитер, хранители обеспеченного кулинарного наследия, были довольны, чтоб воспроизвести эмпирические способы они выучились. Но в заключительные годы, кулинара и кондитеры переосмысления больших классических рецептов по творению новейших смесей и узлов текстур и вкусов. Некоторые пользуются авторитетом до сих пор защищены лишь шеф-поваров. Пьер Эрме является одним из их. Для этого фаворита современного теста, сахар больше не будет играться водящую роль, но стать долею структуры десерт изображения, выступающей поддержку запах. Преобразован миндальное печенье, вафли хрустящие и указывает горечь шоколада, цитрусовых кислотностью, запах специй. Остается отыскать баланс, поэтому что за предопределенной дозе, он маскирует запахи, ниже, связанные продукты возникают мягкий скачать с Dfiles.ru скачать с Turbobit.net скачать с Rusfolder.com